从杭州驱车三小时 凌晨两点依旧人声鼎沸 跟着餐厅老板去象山抢货 就为这一口“鲜”
发布时间：2024-10-08 10:30:00
都说杭州人有“不时不食”的美食传统，那么进入十月，大家应该吃海鲜了——虽然受台风影响，今年的东海开渔比往年略晚几天，但眼下杭州所有做海鲜的餐厅里，明档区已经迎来高光时刻，各色海鲜摆得满满当当。
吃海鲜，最大的追求是新鲜。在以往的采访中，通常得到的答案是“我们有专门的供货商，每天从舟山、象山、台州、温州发过来，保证新鲜”。而铁定鲜的主理人吴君强还在后面加了一句：“我自己也会去看看的。”
主打乐清湾小海鲜的铁定鲜，今年先后登上大众点评必吃榜和米其林必比登推介，是很多人心中“一飞冲天”的大黑马。对于吴君强来说却是厚积薄发的必然。他16岁学艺，曾经在新荣记做到厨师长，离职后在老家台州开店，成为当地响当当的餐饮大佬，再后来成为杭州铁定鲜的联合创始人/主理人，并成为世界名厨Alan Yu的徒弟。
早就听不少大厨讲过找食材的故事，所以9月29日晚上八点，我加入铁定鲜为国庆长假备货的采购团队，看看他们如何在一手市场里挑时鲜。
凌晨两点人声鼎沸
这里是象山最重要的海鲜批发市场
从杭州出发，驱车三小时后来到象山的南门夜市，此时我还觉得挺合适的：原来采购海鲜是从一顿美好的夜宵开始的——非常宁波特色的菜式，硬壳虾、海蜇皮、咸呛蟹都属于生腌，甚至蛏子都是生腌的，巨咸，咸到仿佛能品出海水的味道。杂鱼是红烧，小管则是白灼。最有特色的是炒麦面，那种扁平状的面，吃来很有烟火气。
吃完夜宵，我们在车上稍作休息，就赶到象山中心菜市场。凌晨两点站在水产批发区门口，我惊呆了，那叫一个人声鼎沸啊！地上摆满泡沫箱，各种大小的手推车在拥挤的人群中努力穿梭，即使面对面也听不清你在说什么。这是我逛过最专业的海鲜批发市场，品种繁多，各种海鲜都呈现出它们最新鲜的模样，除了常规的带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳓鱼，其他属于“它们认识我、我不认识它们”。
吴君强说，这是象山最重要的海鲜批发市场，很多饭店老板都会来这里进货，市场门口那一溜儿排着的就是海鲜专用运输车。跟摊主挑好货、谈好价格，就可以走物流了，相当专业。为什么要半夜来？这大概是全球范围内的行规。凯瑟琳·泽塔·琼斯曾主演过一部美食电影，她饰演的纽约大厨也是半夜跑去市场进货。吴君强说，凌晨两点是最佳时间点，因为货品最新鲜、价格最合适，所以大家都会卡着这个时间来“抢货”。
我在现场跟着老板学认识鱼。大只的米鱼，说起来跟黄鱼是亲戚，同属鲈形目石首鱼科，看到它我的眼前就浮现出抱腌米鱼放菜籽油蒸着吃的画面。马头鱼也叫斧头鱼，我们在台州菜馆子里吃过红烧或家烧的，很鲜。还有马鲛鱼，也就是“鲅鱼馄饨”里的鲅鱼。
中心菜市场不只有水产批发市场，旁边还有一个看上去普通一点的菜场，大半夜也在营业中。我蹓跶了一圈，看到了颜色不同的雪菜，听说卖海鲜的也都来这里拿货。吴君强说这里还有很棒的各种点心，比如你们在餐厅里吃过的搭配红烧肉的酒酿小馒头，这里就有刚蒸好的，吃起来软糯糯，超赞。
来源：都市快报 作者：文/摄 记者 于清 编辑：马国平
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