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从杭州驱车三小时 凌晨两点依旧人声鼎沸 跟着餐厅老板去象山抢货 就为这一口“鲜”

发布时间:2024-10-08 09:51:45

都说杭州人有“不时不食”的美食传统,那么进入十月,大家应该吃海鲜了——虽然受台风影响,今年的东海开渔比往年略晚几天,但眼下杭州所有做海鲜的餐厅里,明档区已经迎来高光时刻,各色海鲜摆得满满当当。

吃海鲜,最大的追求是新鲜。在以往的采访中,通常得到的答案是“我们有专门的供货商,每天从舟山、象山、台州、温州发过来,保证新鲜”。而铁定鲜的主理人吴君强还在后面加了一句:“我自己也会去看看的。”

主打乐清湾小海鲜的铁定鲜,今年先后登上大众点评必吃榜和米其林必比登推介,是很多人心中“一飞冲天”的大黑马。对于吴君强来说却是厚积薄发的必然。他16岁学艺,曾经在新荣记做到厨师长,离职后在老家台州开店,成为当地响当当的餐饮大佬,再后来成为杭州铁定鲜的联合创始人/主理人,并成为世界名厨Alan Yu的徒弟。

早就听不少大厨讲过找食材的故事,所以9月29日晚上八点,我加入铁定鲜为国庆长假备货的采购团队,看看他们如何在一手市场里挑时鲜。

凌晨两点人声鼎沸

这里是象山最重要的海鲜批发市场

从杭州出发,驱车三小时后来到象山的南门夜市,此时我还觉得挺合适的:原来采购海鲜是从一顿美好的夜宵开始的——非常宁波特色的菜式,硬壳虾、海蜇皮、咸呛蟹都属于生腌,甚至蛏子都是生腌的,巨咸,咸到仿佛能品出海水的味道。杂鱼是红烧,小管则是白灼。最有特色的是炒麦面,那种扁平状的面,吃来很有烟火气。

吃完夜宵,我们在车上稍作休息,就赶到象山中心菜市场。凌晨两点站在水产批发区门口,我惊呆了,那叫一个人声鼎沸啊!地上摆满泡沫箱,各种大小的手推车在拥挤的人群中努力穿梭,即使面对面也听不清你在说什么。这是我逛过最专业的海鲜批发市场,品种繁多,各种海鲜都呈现出它们最新鲜的模样,除了常规的带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳓鱼,其他属于“它们认识我、我不认识它们”。

吴君强说,这是象山最重要的海鲜批发市场,很多饭店老板都会来这里进货,市场门口那一溜儿排着的就是海鲜专用运输车。跟摊主挑好货、谈好价格,就可以走物流了,相当专业。为什么要半夜来?这大概是全球范围内的行规。凯瑟琳·泽塔·琼斯曾主演过一部美食电影,她饰演的纽约大厨也是半夜跑去市场进货。吴君强说,凌晨两点是最佳时间点,因为货品最新鲜、价格最合适,所以大家都会卡着这个时间来“抢货”。

我在现场跟着老板学认识鱼。大只的米鱼,说起来跟黄鱼是亲戚,同属鲈形目石首鱼科,看到它我的眼前就浮现出抱腌米鱼放菜籽油蒸着吃的画面。马头鱼也叫斧头鱼,我们在台州菜馆子里吃过红烧或家烧的,很鲜。还有马鲛鱼,也就是“鲅鱼馄饨”里的鲅鱼。

中心菜市场不只有水产批发市场,旁边还有一个看上去普通一点的菜场,大半夜也在营业中。我蹓跶了一圈,看到了颜色不同的雪菜,听说卖海鲜的也都来这里拿货。吴君强说这里还有很棒的各种点心,比如你们在餐厅里吃过的搭配红烧肉的酒酿小馒头,这里就有刚蒸好的,吃起来软糯糯,超赞。

来源:都市快报 作者:文/摄 记者 于清  编辑:马国平

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