从杭州驱车三小时 凌晨两点依旧人声鼎沸 跟着餐厅老板去象山抢货 就为这一口“鲜”
发布时间：2024-10-08 09:51:45
这里有自产自销通道
给海鲜餐厅提供“隐藏菜单”
从中心菜市场出来，我们又马不停蹄奔向下一站：蓬莱菜场水产交易区。此地凌晨四点开门，但三点半时门口已经人头攒动了。距离交易区稍远一点的路边，有小贩在摆摊；大门前则聚集着众多海鲜摊主；旁边还有个特别通道，挂着“小海鲜自产自销通道”，有几十个人正排队等候着。打听了一下，自产自销是自家捕的小海鲜拿来卖，他们没有固定摊位，每天凌晨先来先得，一般排到40个号子就没有摊位了。等到开门后摆好摊，工作人员会来回收当天的号码牌。对吴君强和他的团队而言，来蓬莱市场主要就是来看自产自销的，这是真正意义上的“小网海鲜”，也就是渔家在下午或黄昏出海把网放进海里，几个小时后收网，然后第一时间拿来卖，所以是最新鲜的。缺点是谁也不知道当天能捕到什么，小饭店可以每天随意，大饭店就只能作为常规进货以外的补充，也就是隐藏菜单了。
我们在这里买到了品质优秀的梭子蟹，挑好付好钱，拿到市场后面包装，注氧气、加冰袋、封箱子，一气呵成。
时不时去市场“探班”
是不少餐厅主厨的必修课
完成了蓬莱菜场的考察任务，我们又去了本地人推荐的黄家桥包子补充能量。早上五点才开始营业，所以我们吃到了那天的第一笼包子和第一桶豆腐脑。为了让我有更直观的印象，吴君强决定再带我多跑一个市场：象山的中国水产城。离水产城还有几百米，空气中就弥漫着那股咸咸的腥味，再确切地说，是咸呛蟹与三抱鳓鲞的综合味儿。
市场真的很大，门口有大小不一的运输车进出，非常热闹。这里的货品很像是直接从船上搬下来的，形象上没有中心菜市场好，很可惜没有看到渔船入港的景象。
一个通宵跑了象山的三个市场，才知道做海鲜饭店的辛苦。据吴君强介绍，一些大公司、大饭店在象山、台州等地都有固定的采购，可以每天发货，但作为负责任的主厨，时不时到现场看看也是“必修课”。他们看的不仅是食材本身，也是当地人对食材的烹饪方式。这家店门上写着“本地小网海鲜”的“三门宴”就提供了很正点的解决方案。是的，我也没想到，一个通宵没睡的几个人，居然还有精神从象山跑到三门来吃（不，我们是考察）青蟹。不得不承认，这是我吃过的最新鲜、最好吃的青蟹。当地的“肉蟹”（指公蟹和小母蟹，“膏蟹”则是带红膏的母蟹），用最简单的白灼，别看个头不算很大，却很饱满，不用任何蘸料，都能体会到蟹肉自带清甜。
跟青蟹一样白灼的还有皮皮虾、疑似辣螺的螺，以及我叫不出名字的大虾，完全是食材自己的味道，鲜美可口。体形较小的杂鱼（水潺、梅童、带鱼）用家烧，里面放了肉片，半汤状的鱼汤看似质朴，实则别具风味。萝卜和芋艿的做法也很类似，汤汁的颜色略有不同，各自好味。
我跟着大厨看食材（海鲜）的梦想算是达成了，这一圈跑下来，真心觉得要珍惜那些愿意为买好食材而费心、费力的餐厅，以海鲜为例，绝对不会像他们说的“每天有人送货”那么简单，每个优秀的海鲜饭店老板都有过通宵进货的经历，非常辛苦。
来源：都市快报 作者：文/摄 记者 于清 编辑：马国平
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